Økologi, klima og bæredygtighed
Omlægningen til 90 procent økologi i Københavns Kommunes offentlige køkkener er den mest ambitiøse satsning af sin slags på verdensplan. Med godt køkkenhåndværk og en stor indsats i arbejdet med indkøb, er økologiske råvarer blevet en selvfølge i de københavnske køkkener. Det er der god grund til at være stolt over – og holde fast i. Med den nye Mad- og Måltidsstrategi skal der guldmærker på økologien.
Mens vi har arbejdet med økologien, er bevidstheden om fødevarers klimaaftryk taget kraftigt til. Det er et naturligt næste skridt i indsatsen for bæredygtige måltider, at vi nu går i gang med at nedbringe klimaaftrykket fra måltiderne.
Klima og økologi kan gå hånd i hånd
Klima og økologi bliver nogle gange stillet op som hinandens modsætninger. Nogle økologiske råvarer har nemlig et højere klimaaftryk end samme råvare fra en konventionel produktion. I andre tilfælde kan det være omvendt.
I Københavns Kommune skal der være plads til både økologi og klimahensyn. De to dagsordener bidrager på forskellig vis til et bredt og helhedsorienteret arbejde med bæredygtighed. Med økologien prioriterer vi nemlig også andre vigtige hensyn end klimaet: Når vi bruger økologiske råvarer, skåner vi markerne, naturen og grundvandet for pesticider, og vi begrænser miljøpåvirkningen fra kunstgødning. Økologisk produktion bidrager til god dyrevelfærd gennem de høje krav, økologiske landmænd forpligter sig til at overholde, f.eks. med hensyn til dyrenes plads og adgang til fri luft. Når vi vælger økologiske fødevarer, så undgår vi også pesticidrester i maden. Det er også noget, mange forældre til børn i daginstitutioner er opmærksomme på.
Heldigvis er arbejdet med økologi og klima i praksis ofte to sider af samme sag. F.eks. har vi som en del af økologiomlægningen i København fået grønnere og mere sæsonnære måltider, hvilket også sænker klimaaftrykket. I Københavns Kommune har vi med køkkenhåndværket som drivkraft omlagt til økologi og samtidig vist, at det også giver mere velsmag og kvalitet. Det er samme metode og tilgang, som klimaomstillingen skal bygge på.
Et fælles mål
Reduktion af klimaaftryk med 25 procent er det samlede mål for køkkenerne i Københavns Kommune. Nogle vil kunne reducere mere og andre mindre, alt efter udgangspunktet. F.eks. vil jeres nuværende kødforbrug spille ind på hvor meget, der kan reduceres. Det kræver en beregning at sætte tal på. Når man deltager i rådgivningsforløb, bliver der lavet en analyse og man sætter sammen med rådgiveren et individuelt og realistisk mål. Man kan dog godt arbejde med klima, før man får sat et specifikt mål.
Hvis I arbejder selvstændigt, kan I hente inspiration bl.a. hente i pejlemærkerne.