Sådan gør du

Bland den opfriskede rugsurdej, vand, gær, evt. malt, salt og rugmel i en røreskål. Resten af den opfriskede surdej er din nye rugsurdej. Sæt den i køleskabet i en plastikbøtte med låg (se hvordan du holder den i live her) Rør dejen sammen med en solid røreske eller med hånden i ca. 4 minutter, til en homogen og våd dej.

Smør rugbrødsformen godt med smør - sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner – så slipper rugbrødet let, når det er færdigbagt. Fyld formen to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med våde håndflader. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørrer ud.

Hævning

Rugdej skal hæve, så den fylder mellem en tredjedel og halvdelen mere i formen. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af surdejens aktivitet, rumtemperatur osv. - så det er vigtigt, du bruger sanserne. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 5-6 huller, er dejen klar, og så skal rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Hvis brødet ikke er hævet nok, vil det flække, og har det hævet for meget, kan det kollapse under bagning, så der kommer et hulrum under skorpen. Så lad dig ikke friste til at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot.

Bagning

Tænd din ovn, i god tid, på 220-230 grader varmluft. Bag brødet i 10 minutter, og skru ned for varmen til 180 grader, og bag brødet færdigt. Det tager typisk 45-60 minutter - tjek med et digitaltermometer efter 30 minutter, at kernetemperaturen af brødet er 97-98 grader, så er brødet færdigt.