Christian fra Den Grønne Kastanje

”Vi skal være ambitiøse på børnenes vegne, og det er vores ansvar at udfordre dem til at smage mange forskellige ting.”

Hvorfor har du valgt netop denne opskrift? 

Jeg har valgt en opskrift på kyllingekødboller med ingrid ærter, sort sesam, broccolini og teriyaki. Selvom vi primært spiser vegetarisk i vores institution, har jeg valgt en ret som viser, hvordan man kan introducere flere bælgfrugter i sine hverdagsretter. Kød er ikke yt, men vi skal lære at spise mindre af det, og det vil jeg gerne vise med den her ret, hvor man halverer kødet ved at bruge bønner i farsen i stedet.

Har du kunnet se en udvikling i madens rolle i den periode, du har været ansat?

Ja, i høj grad. Især har det været spændende at se, hvordan emner som klima, økologi og grøntsager er kommet til at fylde mere over de år, jeg har været her. Både hos ledelsen, i samfundet som sådan og fra forældrene, som i dag også stiller krav til maden. Forældregruppen er med til at sætte retningen for, hvilken profil køkkenet skal have, og det synes jeg er positivt.

Generelt er jeg stor fortaler for, at madens rolle fylder mere; både i forhold til klimaet, men også som et fokus i at give børnene nogle gode madvaner fra starten. Før i tiden kunne nogen finde på at spørge, om det var en spareøvelse, hvis vi reducerede kødet lidt. I dag er det naturligt, at grøntsagerne fylder det meste, og en ambitiøs køkkenprofil er noget, som institutionerne ’brander sig på’ og noget, som forældrene spørger til, når de vælger institution. 

Jeg har fra starten haft en meget klar idé om, hvilken slags mad, jeg gerne ville lave hernede. Da jeg overtog køkkenet, skar jeg med det samme det røde kød fra, og i dag serverer jeg fisk eller lyst kød én gang om ugen, og de resterede dage er vegetariske. Ledelsen har bakket mig op hele vejen, og jeg har ret frie tøjler til at lægge menuplanerne. 

Hvad synes du er det mest spændende ved at lave mad til børn? 

Først og fremmest mener jeg jo, at det er en supervigtig opgave. Vi skal være ambitiøse på børnenes vegne, og det er vores ansvar at udfordre dem til at smage mange forskellige ting. Det er spændende, at vi har det her vindue, når de er helt små, hvor vi virkelig kan præge dem og give dem nogle gode oplevelser med mad, som former madvanerne resten af deres liv. Jeg taler meget med børnene om maden så de forstår, hvad det er, vi skal have at spise. De fleste børn har jo en stor nysgerrighed på alt det, der foregår i køkkenet, og det synes jeg, man skal udnytte. 

Samtidig er de et hårdt publikum, og der er kontant afregning, hvis der er noget, de ikke kan lide. Men så er det heldigvis nemt at justere ind og så prøve at servere det igen i næste uge på en lidt anderledes måde; og så går det som regel altid bedre. 

For mig personligt er det også spændende at udvikle på retterne, prøve noget af, tale med børnene om, hvad de kan lide, eller hvorfor de ikke kan lide det. Jeg laver varm mad hver dag, men en sjælden gang får vi rugbrødsmadder, men så går jeg hele vejen! Så laver jeg hjemmelavet mayo rørt med frisk estragon til kartoffelmaden eller en lun æggekage. 

Hvad er dit bedste råd til at lave mad, som børnene kan lide og som er sund og klimavenlig?

At involvere børnene i madlavningen, give dem råvarerne mellem hænderne og at tale med dem om, hvad vi skal spise i dag, betyder rigtig meget. 

Jeg forsøger altid at inddrage børnene i køkkenet, som det nu kan lade sig gøre, og der er som regel altid en gruppe, som elsker at komme ud og skrælle gulerødder eller bælge ærter. Børnene vil ofte hellere spise den grøntsag, de selv har haft i hænderne om formiddagen, når jeg så serverer den til frokost. Så virker den ikke lige så farlig.

Men der er også et element af ikke at forsøge at skjule grøntsagerne. Så vil jeg hellere præsentere dem for børnene som de er, servere dem på en simpel måde og hvis de så ikke kan lide det, så servere det på en anden måde i næste uge. Åbenhed og dialog synes jeg er vejen frem og så udnytte den nysgerrighed, de fleste børn har. Jeg sørger desuden altid for at give pædagogerne en grundig indføring i, hvad dagens menu er, så de kan fortælle det til børnene, ligesom jeg er opsøgende bagefter for at høre, hvordan børnene tog imod det. 

Hvor finder du inspiration til dine menuplaner? 

Jeg bruger sæsonerne rigtig meget som inspiration. Så får jeg helt naturligt variation i måltiderne. Jeg har et kartotek af grundopskrifter, der kan varieres efter årstiden.

Men derudover er det faktisk meget sjældent, jeg laver mad efter en opskrift. Til gengæld orienterer jeg mig rigtig meget forskellige steder; på instagram, på Børnemenuen.kk.dk og andre steder på nettet, fordi jeg personligt bare har en stor interesse for mad, også privat. I stedet for at følge en opskrift, ser jeg måske noget, der ser spændende ud, og så sætter jeg det sammen på nye måder. Jeg arbejder helst med få komponenter, der smager godt sammen og har forskellige teksturer eller tilberedningsmetoder - og så skal det først og fremmest bare smage godt. Jeg er meget optaget af smag. Typisk laver jeg menuplanerne en uge ad gangen.

I øvrigt – hvis I er nysgerrige på at følge med hverdagen i Den Grønne Kastanje eller se nogle af de retter, jeg laver, så har jeg oprettet en Instagramprofil, @bareenbid