Sådan gør du

Skyl perlebyggen i koldt vand, og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 20 minutter. Hæld eventuelt overskydende vand fra.

Rengør muslingerne i en skål med vand, og fjern skægget. Smid de muslinger væk, der ikke lukker sig ved et let bank mod bordpladen og dem, hvis skaller er gået i stykker. 

Steg løgene, hvidløg og spidskål ved middel varme i en gryde med lidt olivenolie, uden at de tager farve. Tilsæt muslingerne, og hæld æblemosten ved, læg låget på, og damp muslingerne i ca. 4-5 minutter, til de har åbnet sig.  Kassér derefter de muslinger, der ikke har åbnet sig. 

Tilsæt fløden, og kog ind uden låg i ca. 2 minutter, til saucen har en mere intens smag og let cremet konsistens. 
Tilsæt den kogte perlebyg. Smag muslingesaucen til med salt, peber samt citronskal- og saft. 

Vask, og hak estragon og persille.