Sådan gør du

Brøddej

Bland 400 g af den opfriskede surdej,  1 kg iblødsatte kerner (inkl. vand), vand, gær, malt, salt og rugmel i en røreskål. Resten af den opfriskede surdej er din nye rugsurdej. Sæt den i køleskabet i en plastikbøtte med låg (se hvordan du holder den i live her). Rør dejen sammen til en homogen, våd dej - det tager ca. 4 minutter med en solid røreske eller med hånden.

Smør rugbrødsformen godt med smør, og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner - så slipper rugbrødet let, når det er færdigbagt. Fyld formen to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med våde håndflader. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørrer ud.

Hævning

Rugdej skal hæve, så den fylder mellem en tredjedel og  halvdelen mere i formen. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af surdejens aktivitet, rumtemperatur med mere. Så det er vigtigt, du bruger sanserne. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 5-6 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Hvis brødet ikke er hævet nok, vil det flække, og har det hævet for meget, kan det kollapse under bagning, så der kommer et hulrum under skorpen. Så lad dig ikke friste til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere.

Bagning

Tænd din ovn på 220-230 grader, i god tid inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Gerne på varmluft. Bag brødet i 10 minutter, og skru så ned for varmen til 180 grader, og bag brødet færdigt. Det tager typisk 45-60 minutter. Det bedste er at bruge et digitaltermometer. Tjek første gang efter 30 minutter præcis i centrum af brødet. Brødet er færdigt og allermest saftigt, når temperaturen rammer 97-98 grader.